脱骨，才是淮扬菜中刀功的鬼神巅峰。

还是上大学之前，一个我称为表姑的姑娘嫁到扬州，我们一家去吃喜酒，然后那家人家直接请了大厨在家里宴请宾客，席间各种扬州名菜轮番上阵，其中有两道拆去骨头的美食，三套鸭和拆骨鸭掌。

三套鸭又称三头鸭，看起来好像和清炖鸭子并无差异，不同的是那只鸭子竟然伸出了三只头。而且还有六条腿，妥妥的三头六臂。

三套鸭的造型有点像俄罗斯套娃，它最外面是家鸭，第二层是野鸭，最里面是一只鸽子。而当我吃的时候我惊讶地发现，吃这个肉是不需要吐骨头的，因为这三套鸭子居然全部是拆去了骨头的！

三套鸭是季节性很强的一道菜，最适合秋冬季节食用，因为秋冬季是野鸭最肥美的时候，选料及其严格，家鸭需用2000克左右的壮年美男鸭，美女鸭要产蛋会影响身体的肥度和素质，野鸭要选750克左右身强体壮的.......雌雄皆可，只要胖，毕竟野鸭不好抓，只好放低要求。鸽子则要选择当年的雏鸽250克上下。

食材固然重要，但烹饪手法才是让其升天的法宝，淮扬菜里让人闻之色变的脱骨大法才是这道菜里必不可少的重要一刀。

脱骨，分为生脱和熟脱，三套鸭的脱骨属于生脱，所谓生脱，就是鸭子宰杀好后拆完骨再煮。这个比熟脱有很大的难度，

而鸭掌则是熟脱，是先用加了香料和盐的水煮至熟透，然后冼净冷藏，待冷透后再剔去骨头，用加了油的酱料拌匀即可。口感爽脆，入口微麻，回味清香。故曰麻香拆骨鸭掌。

但无论生脱还是熟脱，要点只有一个：必须在保持外形完整的前提下拿出骨头！！

所以和文思豆腐一样，三套鸭的亮点全在其刀功，相比切豆腐丝，这个拆骨功堪称淮扬绝技，尤其三套鸭必用的整禽生脱，简直是一台技艺高超的大手术，它要求在鸭脖子的下方，开一个三寸左右的口子，然后以此为突破口一路前行，大拇指和刀要配合默契，大拇指在前面推，刀锋紧随其后，遇筋割筋，遇肉割肉，逢山开道，遇水搭桥，一路披荆斩棘，腥风血雨，直到把鸭脖子、鸭胸骨、鸭翅膀骨和鸭腿骨全都从里面神不知鬼不觉的拿出来，就像疱丁解牛一样，拆骨厨师必须像动物学家一样对家禽内部的解剖结构了如指掌才能游刃有余，才能在拿出骨头的同时不毁其外观皮肉，保持其完美的颜值。

全部脱骨后反复清洗套好，里面的空隙塞上火腿冬笋等辅菜逐层套实，达到三位一体。再加入清汤炖3个小时至酥烂即可，这种别具一格的烹饪手法虽然很是麻烦，但将家鸭的肥、野鸭的香，鸽子的鲜完美的结合在一起，从外到内，一层层吃下去，会吃到不同的味道。

这就是淮扬菜的态度，在这个浮躁的社会，淮扬菜依然坚守自己的初心，从不计较付出的功夫成本，只想将传统美食发扬光大，而不是一味的追求利润去投机取巧。

这也是淮扬菜的境界，处处匠心独运，却又无一丝匠气。

这道菜不仅做的讲究，吃的也讲究。

你可能会说，不就吃个鸭子吗，还有什么讲究？

你就想想，人家费劲扒拉做成这样三头六臂的美食，你像猪八戒吃人参果一样囫囵吞枣，岂不辜负了大厨的一番美意？

人家既然这样一层层的套就有一层层套的道理。你就得一层层的吃！

吃的时候要先在三套鸭外面舀一口汤，这是第一步：品家鸭味，然后服务员或者主人用两双公筷拨开外面一层家鸭，你要静静地等着，别忙着伸筷子，等家鸭打开后再把调羹伸进去，这是第二步：品野鸭味，依此类推。如此一层一层吃下去，先喝汤，后吃肉，家鸭、野鸭、鸽子、家鸭和野鸭、野鸭和鸽子、家鸭和鸽子，最后三者再混合起来品尝，一道菜里会有七种味道，所以这道菜又名“七咂汤”

三套鸭这道名菜历经了天地鸭（野鸭和家鸭一起炖）文武鸭（鲜鸭和咸鸭一起炖）套鸭（板鸭套在家鸭里蒸）这样一个漫长的探索和优化的过程。经过了将近三百年的岁月沉淀，才有了今天三头六臂的鸭子。

每一道美食的背后，都凝聚着几代人的创新和改良，每一道美食都代表着一代又一代的味觉艺术大师对食材的尊重，对美好生活锲而不舍的追求和探索。