永远的大陈家乡

出生在台湾的陈力荣，现在是台北台州菜餐厅极品轩的主厨。父辈早年从浙江台州大陈岛迁居台湾，生活习惯延续着家乡的风俗。酿桂花酒、做面皮薄饼、吃手制年糕……这些富有江浙地域特色的传统饮食习惯，也在台湾代代相传。

“把菜烧好的秘诀，就是和食材发生感情！”这是陈力荣的烹饪理念。多年来，他经营的餐厅用料考究、做工精细、变化丰富，让台州菜在传统与创新之间达到完美的味蕾平衡，他也是一众饕客心目中的顶级名厨。

“台州是靠海吃海，老天爷赏饭吃的好地方。有山有海，蔬果极好，海产更佳，一年四季都不缺海鲜。”陈力荣告诉记者，在他的家乡流传着一首民谣，“正月雪里梅，二月桃花鲻，三鲳四鳓，五呼六淡，八月白蟹板……十二月带鱼熬菜头吃勿歇”，大致意思是农历正月吃梅童鱼、三月鲳鱼最鲜美、四月吃鳓鱼等等，“总之跟着节令吃时鲜就对了，这也是我们中国人常说的‘不时不食’”。

“极品轩以料理海鲜为主，陈掌柜烹饪有几重境界，一曰鲜美，二曰肥美，三曰甜美。”台湾美食评论家费奇评价说，台州食材多海鲜，菜品清淡鲜美，加上浙江人会经商、懂营销，抓住都市人好养生、不爱油腻的饮食习惯，使得台州菜连续在米其林榜摘星，顺势成为两岸焦点。

家乡味，是陈力荣在烹饪中一直寻找的味道。在台湾工作赚钱，他们一家人始终记挂着“回到永远的大陈家乡”。上世纪80年代末，两岸开放探亲伊始，陈力荣就陪父亲回大陈岛寻根谒祖，他也首次回到了大陆祖籍地。“小地方看到两岸大历史。爸妈都是大陈岛人，在家都说大陈话，所以回到家乡都听得懂，看到的、吃到的也特别亲切，我想这就是乡情的魅力。”

“大陆发展日新月异，每次回到家乡都能看到新事物，也多了很多新建筑。许多经验值得台湾好好学习。”陈力荣说，“两岸有很多东西可以交流，比如餐饮文化，两岸可以美食为媒介，加强两岸餐饮交流合作、创新中式传统菜肴，提升两岸餐饮服务质量，携手推动中华美食走向世界。”

舌头的福州记忆

“我的外婆是福州人，我身上流淌着1/4的福州血统。”得知记者来自福建，人称“大掌柜”的陈力荣笑着自报家门，一连说了好几句福州话。

“舌头是有记忆的。我从小跟着外婆吃鱼丸、面线、锅边糊，后来在马祖当兵时天天吃继光饼、红糟鳗鱼、红糟炒饭等，这些也是福州的传统美食，所以我对闽菜自然很有感情，它对我做料理也有很大影响。”陈力荣说。

闽菜是中国八大菜系之一，以烹制山珍海味而著称，其特点是清爽、鲜嫩、淡雅、偏于酸甜，并以“鲜”“香”“味”见长。谈起闽菜，陈力荣一点也不陌生：“闽菜风味，以福州菜为代表，在台湾餐饮界流传着这样一句话，‘福州菜飘香四海，食文化千古流传’。由此可见，闽菜在台湾受众很广。”

以台州菜为基础，吸收闽菜、台菜及江浙菜等菜系的元素，致力于打造传统和新派融合的海鲜料理，是陈力荣在烹饪路上努力的方向。“做美食要不断钻研，使食客在口福上，有一种新的体验：一种从未吃过，但又似曾相识的感觉。从未吃过就是创新，似曾相识就是不离开传统。”

台州菜向来以海鲜为主，料理时无需多余的佐料，最大程度保留鱼肉的鲜美，比如炸带鱼，没有过多的调味。这一点，在陈力荣看来，和讲究淡爽清鲜的福州菜很像，二者有异曲同工之妙。在餐饮界摸爬滚打几十年，陈力荣一直致力于保留这样的味道，这份对传统的坚守，也让很多大陆食客慕名而来。

特色姜茶面是极品轩的招牌之一，也是陈力荣的拿手菜。姜茶面是台州有代表性的小吃，也是产妇坐月子必不可少的主食，据说台州人的村子里如果有人怀孕，公婆或是娘家就会在怀孕3个月开始制作姜茶面的老姜片，先把姜切片后晒到半干，再浸到老酒里熬煮，让老姜片吸满酒香，之后重新晒干入菜。

“根据台州的这个习俗，最大程度保留家乡的味道。另外，我还借鉴福州线面、马祖老酒面线的料理方式，因为它们的做法和理念相通，我除了加入猪肝、鱼干、虾、肉丝、香菇、煎蛋等食材外，还视情况添加海蛎、鳗羹、中药等，吸满姜茶汤汁的米线入口后，暖意会慢慢从胃向全身扩散。”陈力荣说。

极品轩的菜单，也不乏鱼圆（鱼丸）、八宝芋泥等闽菜，而且颇受食客欢迎。浙江人习惯把鱼丸称为“鱼圆”，和福州鱼丸各具特色，于是陈力荣在料理极品轩鱼丸时，特意集众家之所长。“福州鱼丸多用鳗鱼肉、鲨鱼肉或马鲛鱼肉剁蓉，台州鱼丸则常以鮸鱼为主料。在制作鱼丸时，我在两者的基础上做了一些改良，首先以鮸鱼为主料，将鮸鱼肉打成鱼浆，尽量保留台州菜的本味，同时又加入福州鱼丸常用的瘦肉、虾等馅料，这样口感更滑更绵，嫩如豆腐。”

“追求原汁原味和入乡随俗，并不是背道而驰的。”陈力荣说，台州菜吃的就是一个鲜字，而闽菜除了讲究鲜，也有不少酸甜口味的菜式，这些味道经过市场验证后，都十分符合台湾民众的口味，所以将二者与本地口味进行融合，未来会帮助台州菜或闽菜更好地融入台湾市场。