贵州是产酒大省，茅台声名在外，茅台镇酒企千家。贵州县县有名酒，因而酒烹菜肴逐渐流行起来。酒烹，原则上分为配料酒烹和主料酒烹。在传统烹饪中，酒主要是用于去除异味、增香和上色，多用于码味、烹汁和火烧等几种形式。比如料酒、黄酒用于肉类码味，腥膻味浓的牛羊肉用白酒激味，牛扒煎制时用白兰地火烧，西餐中黄油用白兰地燃烧去奶腥味等，也有采用高度白酒作为燃料，以快速烧熟牛肉。

随着时代的变迁，市场的不断变化，酒烹入菜的形式早已不鲜见。如红酒鸡翅（又名太白鸡翅）是将大量红酒焖煮鸡翅，用酒仙太白醉酒之意命名，此外还有出现于民国初期的茅台鸡，刺梨果酒腌制的刺梨鸡，用啤酒烹制的啤酒鸭，以及醉鱼头、醉虾、玫瑰露酒腌卤等，都格外香醇，这些酒烹菜盛行多年不衰。酒的快速渗透可以将食材味道改变， 呈现出新的风格。

茅台耳根鸡

前些年，四川有一家名为老成都公馆菜的餐厅，深挖老成都饮食，将融汇八方滋味的美食集聚，红极一时，颇为知名，其中就有一道茅台鸡。相传1916 年四川督军兼省长蔡锷，率云南军罗佩金司令、贵州军戴戡司令进驻成都。戴戡喜酒，场场备茅台，一幕僚投其所好献“茅台鸡”以及烹制之法，戴戡食后，喜形于色，常以此菜款待同僚，此后各家公馆纷纷仿制此菜。后来贵州厨师对这道菜进行了创新，配以折耳根、韭菜根，用酱香型酒焖制，制作过程中三次加酒，上桌前用喷壶将茅台酒喷洒一遍，风味更佳。此菜为咸甜味型，雏鸡肉嫩鲜美，动筷脱骨，酒香与菜香合二为一，诱人食欲，有未吃先醉之妙趣。

五香刺梨鸡

刺梨酒是以天然野生的高原刺梨为主要原料，辅以曲药发酵，用特制土陶容器装酒入窖，恒温贮藏，放置时间一般为3 年，到期开窖取酒，酒呈棕红色，散发出诱人的浓郁清香。用棕红色的酒体和高糖汁液腌制当地土鸡，经蒸、炸成形，再砍或撕成大块，装盘时撒上当地人爱吃的五香辣椒面。浓郁的刺梨野果香伴随着清新淡雅的酒香，鸡肉肉质细腻，色泽金黄，酥香味厚，回味悠长。

干锅啤酒鸭

因鸭的水生特性，略显腥臊味，不知何时，有人用啤酒焖烧，压其腥，增其香，细腻口感的啤酒鸭红遍大江南北。干锅啤酒鸭是典型的酒烹菜肴，用柴火烧制更香，主要体现在火候的掌控上。这道菜色艳味厚，多为家常味，四川人爱用豆瓣，贵州人好用糍粑辣椒来制作。

醉鱼头

鱼头菜的经典品种极多，东西南北中盛行的蒸鱼头口味变化万千，这道菜各式辣椒和配料齐上阵，突出鱼头的细腻口感，很受食客欢迎。早期出现在鱼馆中一鱼多吃的醉鱼头，用白酒、红酒混合腌制，蒸熟后取原汁浇淋在鱼头上。鱼香、肉香、酒香融为一体，色泽诱人，口感细嫩爽滑，上桌前用喷壶喷酒，即刻满屋飘香。