白酒在发酵时，需要注意的事项比较多，其中温度、淀粉、糖分、水分以及工艺操作存在密不可分的关系。通常在发酵时由于某种原因导致发酵不彻底或者发酵失败，需要大家在发酵过程中通过观察发酵的现象来寻找到发酵的一些病症，及时挽救，可以减少损失。下面北京瀚泽沣酒龙头一本机械为大家整理了以下几点，欢迎补充：

瀚泽沣酒龙头一本机械高能陈化酿酒技术：出酒即陈化

1.桶内不升温或升温不够

这种情况是由于熟粮蒸得不好，淀粉碎裂率低不易糖化发酵;或者是由于曲质不好而糖化发酵力弱(酶活力差);配糟用量比例太大;进桶温度(团烧)太低而发酵慢，造成后期发酵现象;或者出箱太老都会使发酵不升温或者升温不够。都可用相应的办法挽救。

2.捅内不升温、无吹口

因为装桶前配糟摊晾太久或染上杂菌.应采取灌入热水酒尾进行挽救;同时要改进下一醉摊晾方法，配精温度要合适。

也在桶(窖)漏气，包括黄水孔未堵好而引起检查不到吹口，有时出酒率还是正常，但务须整修好桶窖。

3.头吹猛、二吹弱、产酒少

由于出箱老;发酵速度不平衡;发酵期提前结束。这种现象糖、酒生酸损失大。如发现这种情况，可提前进行蒸馏，以免损失更大。

通过对白酒发酵过程中吹口的检查来判断发酵情况，进而进行挽救措施，如何进行发酵吹口检查?

①发酵正常现象:头吹缓;二吹旺，26-28小时登吹，吹口带甜香味，三吹弱稳;四吹断。二吹后吹口微带酒酸刺鼻味。

②进桶温度高:头吹高;二吹低;断吹快。

③装桶温度过低;头吹迟;二吹高;断吹慢，发酵不彻底.冷季要求发酵速度稍快，热季要求要慢。

④配糟温度太高:桶温上升很快，头吹高，带刺鼻味(配糟味)，吹眼出气拥挤，并有“虎虎”的声音。

⑤配糟温度太低:头吹带红糟味(即凉甜味)，并带刺鼻味，温度上升缓慢。

⑥红糟温度高了:发吹断吹都快，吹口气中还带出细微水珠的吹口水。

⑦红糟温度低了:发吹较慢，带糟子味，桶温上升缓慢。

⑧吹口有特殊怪味、打鼻子:这是配糟翻动过早，红糟摊晾太久，囤撮，发酵桶不清浩，箱口不好等原因，造成发酵不良。

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白酒的发酵过程比较复杂，如果操作不熟悉或者在操作中存在一些失误很容易导致发酵中出现问题，这也是很多酿酒师容易犯错的地方，从上面的几点我们可以大致找到发酵过程中的遇到的一些问题，并得到合理的解决办法。

?凡是含有淀粉和糖份的农作物都可以用来酿酒。

淀粉类的包括各种粮食，比如大米、玉米、小麦、糯米、高粱，红薯，木薯、土豆……

糖份类的主要包括各种水果，比如梨子、苹果、香蕉、葡萄……当然，鲜花、茶叶类也可以用来酿酒哟!???