毛利率又称销售毛利率，是一个衡量盈利能力的指标，通常用百分数表示。在经济含义中，毛利率越高则说明企业的盈利能力越高，控制成本的能力越强。

毛利率是毛利与销售收入(或营业收入)的百分比，其中毛利是收入和与收入相对应的营业成本之间的差额，用公式表示：毛利率=毛利/营业收入×100%=(主营业务收入-主营业务成本)/主营业务收入×100%。

超市食品的毛利率

一、定量包装食品

通俗讲就是带克数有销售条码的包装食品。这类食品的毛利率会控制在20%，当然也有例外，品牌度比较高，销售量比较大的一线食品毛利率可能在10%-15%。而那些二线三线牌子的食品有可能毛利率在25%-30%,这样所有带条码扫描的包装食品综合毛利率控制在20%左右。

二、散装食品

就是用电子秤称重的食品。这类食品销售量也比较大，品牌也比较多，毛利率基本控制在15%-20%。如果是厂家和超市直接做联营的话，那毛利率在20%以上。

三、速冻食品

大家都熟悉，也经常吃（如低温牛奶，速冻水饺，汤圆，涮羊肉等)，像这种食品销售量大，特别是过年过节时销售火爆，毛利率控制在17-25%。

餐饮行业

餐饮企业的成本核算与工业企业不同，它只包括原材料成本及燃烧成本。而除去原料、燃料成本外，餐饮企业还支付大量人工、水电、物料消耗、房租、折旧等营业费用以及管理费用和财务费用，此外还要缴税。因而，毛利减去“三费”及税金后才是纯利，这样算到最后，餐饮企业的“纯利”远没有想象那么多。

厨房毛利核算的正确方法，餐饮企业要有效地控制生产成本、提高毛利水平，首先必须掌握正确的毛利核算方法，并将营业和管理费用与生产成本分开核算并合理归集，这是提高毛利的前提。

美容行业

毛利与营业额是消费者容易混淆的概念，毛利是美容院减去所有投入成本所得到的净利润，是美容院老板真正能赚到的钱。想要提高毛利率要注重开源节流，美容院是一个消费性场所，顾客对于装修以及美容师服务都有较高要求，这就意味着美容院每年都需要拿出一大笔钱，对院内装修进行维护，并且需要聘请专业的美容技师，不断对美容师进行培训，这些成本都需要严格控制。

运营持衡线，就是美容院在管理时，实际消耗的营业额和产品及运营成本持衡的具体标准。在这个标准以下为损失，在这个标准以上为赢利。具体的运算公式如下所述：固定成本÷毛利润率×100%=运营持衡线。

毛利率的重要性

毛利率是公司核心业务盈利能力的直接体现，是公司最基本、最稳定的利润来源，但毛利率并不能全面反映一个公司的整体盈利能力，因为公司利润除了来源于主营业务，还可能来源于投资收益、营业外收支等。毛利率高低是公司主营产品竞争力强弱的体现。

毛利率会受产销量、产品结构等影响，一些公司有可能会通过操作产品产销量来影响毛利率，如通过提高产量，降低单位产品的生产成本，使毛利率计算中的营业成本就相应降低，进而提高毛利率水平。如果公司经营产品多样，当公司提高高毛利产品产量和销量时，会使公司毛利率升高。

毛利率纵向分析可以看出公司3-5年的毛利率变化情况，并弄清毛利率变化的具体原因。需要注意的是单纯对公司毛利率进行分析时，不能简单做出公司毛利率高低的判断，毛利率高低必须放在行业内比较才能得出结论。

毛利率横向分析必不可少，尤其是与行业均值、公司的直接竞争对手、行业领头羊进行对比分析。如果公司的产品较多样化，应该淡化综合毛利率这一指标，而应分产品具体分析每个产品的毛利率情况。

毛利率分析要结合行业经营特点：各个行业有其经营特性，对于某些行业来说，营业成本并不能准确体现该行业生产经营的核心投入和产出，如医药行业、互联网行业等。一般来说，毛利率分析更合适传统制造业。

毛利率与其他财务指标的逻辑联系：毛利率自身、毛利率与存货周转率、销售费用率、现金循环周期、存货减值准备之间存在一种逻辑关系，但这种逻辑联系不太精确，不一定任何时候都成立，如果不成立，就要深究其原因，否则就有理由怀疑财务数据的真实性。